Folytatjuk kalandjainkat a szénhidrátok világában, a második legismertebb – híres (és újabban) hírhedt cukorfajta a gyümölcscukor.
NÉMI TÖRTÉNELEM
A fruktózt felfedezése Augustin-Pierre Dubrunfaut francia vegyészhez fűződik, aki el 1847-ben talált rá. A fruktóz név nem tőle, hanem William Allen Miller angol vegyésztől származik, aki 1857-ben adott nevez az anyagnak a latin gyümölcs (fructus) szó alapján. Alkalomadtán találkozhatunk még a levulóz névvel is.
TULAJDONSÁGAI
A tiszta, száraz fruktóz édes, fehér, szagtalan, kristályos szilárd anyag. Tiszta állapotban a szőlőcukornál 20-80%-kal édesebb ízt ad, a kiváltott ízérzet erőssége függ attól hogy nyílt láncú, 5 (fruktofuranóz) vagy 6 tagú (fruktopiranóz) gyűrűs formában van a molekula, sőt az édes íz érzetét a hőmérséklet is befolyásolja (a hűvösebb fruktóz édesebb). Jók ezek a kémiai elnevezések, ehhez képest az avada kedavra a kanyarban sincs….
Fruktóz a bélben
A fruktóz felszívódása eltér a glükózétól, saját transzport-fehérjével (GLUT5) történik a felvétele. A glükóz és egyes aminosavak (alanin, glutamin, fenil-alanin, prolin) jelenléte javítja a fruktóz felszívódását, egyes cukoralkoholok (pl. szorbit) csökkenti. Ha a fruktóz nem tud felszívódni, akkor jelentős mennyiségű vizet köt meg és a vastagbél baktériumok kezébe kerülve bomlik csak le. Ennek eredménye a puffadás, a hasi fájdalom és esetlegesen hasmenés. Napi 30-50 g tiszta fruktóz egészséges személyeknél önmagában is kiválthat ilyen tüneteket.
A fruktóz érzékenység vagy intolerancia (dietary fructose intolerance – DFI) legnagyobb részben a fruktóz felszívódásának zavarából következik, a vékonybélben a fruktóz bélből a véráramba történő felszívódásáért felelős mechanizmus csökkent működésű vagy teljesen hiányzik (ez utóbbi azért elég ritka). Emiatt kis mennyiségű fruktóz, vagy fruktóz tartalmú cukor fogyasztása is hasmenést, hasfájást, gázképződést, hasi görcsöket okoz, tünetek lehetnek ezen kívül még a rossz közérzet, nyugtalanság, fejfájás, gyengeség, illetve a felszívódás zavara miatt más tápanyagok felszívódása is csökkenhet.
A fruktóz felszívódási zavara lehet genetikai alapú (enzimhiány), összefügghet az életkorral (idősebb korban a felszívódása csökken – ennek oka ma még nem teljesen tisztázott), de kialakulhat a bélbetegségek következményeként is, pl. gyulladásos bélbetegségek, bélfertőzések alatt. Ez esetekben is fontos a megfelelő diagnózis felállítása, különösen azért, mert az enyhe cöliákia (gluténérzékenység) és a gyulladásos bélbetegségek hasonló tünetekkel jelentkezhetnek, a fruktóz csökkentése pedig látszólag enyhítheti azokat. A rendszeres, nagy mennyiségű fruktózfogyasztás önmagában is fokozza a fruktóz felszívódási zavar kialakulásának kockázatát, de a teljesen fruktózmentes étrend is. A fruktóz felszívódás zavara bármely életkorban kialakulhat, becslések szerint akár a lakosság 30-40%-a is érintett lehet időszakosan, a „valódi”, enzimhiányra visszavezethető intolerancia a lakosság kevesebb, mint 1%-ában fordul elő.
Fruktóz az anyagcserében
Az anyagcserében a fruktóz a májsejtekbe kerül, a sejtekbe jutáshoz nincs szüksége inzulinra. Ott részben glükózzá, részben trigliceridekké (zsírrá) alakul. Mivel a glükózzá alakulás részleges és viszonylag lassú, a vércukorszint-emelő hatása (glikémiás indexe) a glükózhoz képest csak kb. 20%-os. Az édesebb ízérzet miatt felhasznált kisebb mennyiség és az alacsonyabb glikémiás index miatt került be a fruktóz a diabetikus élelmiszerekbe, ami azért nem a legjobb ötlet volt, mert akadnak vele problémák.
Az egyik ilyen probléma, hogy a hozzáadott cukorként fogyasztott nagy mennyiségű fruktóz a magas vérzsírszint egyik tényezője. A magas triglicerid-szintű embertársainknál érdemes a fruktózbevitelt is mérsékelni az étrendben. A fruktóz emeli a húgysavszintet is, és nem utolsó sorban fontos tényezője a túlsúlynak. Egyes emberekben a fruktóz glükózzá alakulása gátolt, ott a fruktóz-bevitel súlyos anyagcsere-betegséget okoz, aminek egyik következménye a máj károsodása, ez szigorú fruktózmentes étrendet követel meg (elég ritka, kb. 100 ezer emberből 1 személyt érint).
ELŐFORDULÁSA
A gyümölcscukor a második leggyakoribb és legfontosabb cukorféle. Szinte minden gyümölcsben (különösen szőlő, barackfélék, körte, alma) és néhány zöldségben (pl. zöldborsó, paprika, újhagyma, sárgarépa) is előfordul szabad fruktóz formában. A fruktózzal a glükózzal összekapcsolódva is találkozhatunk, ez a szacharóz, más néven szukróz, magyar nevén répa- vagy nádcukor. Erről majd egy külön cikkben is megemlékezünk. A glükózzal kémiai kötés nélküli elegyet alkotva invertcukorként ismert, ez természetes módon előfordul a mézben, illetve egyes növényi nedvekből kinyert édesítő szirupokban (juharszirup, nyírfaszirup, kókuszvirágcukor, stb.).
A fruktóznak is vannak természetes polimerjei, ezek az oligofruktóz és az inulin. Mindkettő emészthetetlen rostként viselkedik, glikémiás indexük 0, nem bomlanak le és nem is szívódnak fel a bélrendszerből. A velük elfogyasztott többi szénhidrát felszívódását is lassítják, a vastagbélben pedig prebiotikumként viselkednek, segítik a bélbaktériumok megtapadását és szaporodását. Inulint tartalmaz a csicsóka, articsóka, cikória, kisebb mennyiségben a vöröshagyma.
Azt fontos megjegyezni, hogy ha csak a természetes forrásokat nézem, akkor ezekből életszerű körülmények között igen nehéz elérni a szervezet természetes fruktóz-tolerancia-határát.
A nagyobb gondok az élelmiszeripari felhasználással vannak, ugyanis az élelmiszerekben hozzáadott cukorként előfordul, ez a rettenetes HFCS (high fructose corn syrup), ami kukoricaszirup vagy épp izocukor néven is szerepelhet az élelmiszerek jelzésein. A HFCS 1964-ben került az élelmiszeripari alapanyagok közé, azóta egyre növekvő mennyiségben használják, több változata is van, aminek a jelölése a fruktóz/glükóz aránytól függ. A lakossági fruktózfogyasztás nagyobb részét jelen pillanatban zömében az élelmiszerekhez adott cukorfélék (fruktóz illetve a szacharóz) adják. Az ma már megalapozott állításnak tekinthető, hogy az élelmiszerekhez adagolt hozzáadott cukroknak és ezen belül a hozzáadott fruktóznak is komoly szerepe van az elhízásban és a kapcsolódó anyagcsere-betegségek kialakulásában. A WHO is elég szigorú ajánlásokat fogalmazott meg a hozzáadott cukrokkal kapcsolatban (napi energiabevitel 5%-a – ez egy átlagos felnőttnél maximum 20-30 g lehetne), amitől a tényleges fogyasztás sokkal magasabb. Hogy pontosan mennyi az annyi, azt nehéz megmondani, mert nagy szórás van a különböző források adataiban, de aktuálisan kb. 3-szorosát fogyasztjuk az ajánlott cukormennyiségnek. A fruktóz kiváltása azért sem egyszerű, mert az édesítőszerekkel kapcsolatban rengeteg káros tévhit (#mindmeghalunk) kering, ami az átállást megnehezíti.
EGY KICSIT A FRUKTÓZ-INTOLERANCIÁRÓL
Fruktóz érzékenység kivizsgálásában a tünetek nem adnak egyértelmű választ. A tünetek elég atipikusak és emiatt nehéz önmegfigyeléssel korrekt módon elhatárolni a fruktóz-érzékenységet más problémáktól. Ezért a diagnózis fruktóz terheléses kilégzési teszttel történik: éhgyomorra fruktóz tartalmú folyadékot kell meginni, a képződött, kilégzett H2 gáz mennyisége alapján állapítják meg, hogy fennáll-e felszívódási zavar.
A fruktóz érzékenység esetén az étrendi kezelés alapja a fruktózszegény étrend, gyakorlatilag a fruktóz napi bevitelét a tüneteket okozó szint alá kell csökkenteni. Ez általában napi maximum 25 g fruktóz fogyasztását teszi lehetővé, de ezt jelentősen befolyásolhatja az étrend összetétele és az egyéni tolerancia szintje. Hosszútávú teljes fruktózmentesség nem ajánlott, ez ugyanis tovább csökkenti a toleranciát. Szükséges lehet egyéb szénhidrátok bevitelének korlátozása, az emésztőrendszeri panaszokat okozó cukoralkoholok, pl. xilit (nyírfacukor, E967), mannitol, szorbit (E420) gyakran okoznak a fruktózhoz hasonló tüneteket. Szükséges lehet a fermentábilis szénhidrátok egyéb korlátozására (alacsony FODMAP) étrend, ennek beállítása viszont szakember döntése kell, hogy legyen.
Létezik még az un. DGAKI-protokoll, ami egy három fázisú étrend, ami egy fruktózmentes étrendből építkezik fel a tolerálható fruktózmennyiség szintjéig egy 6-8 hetes időszak alatt. Ezt a diétás protokollt is szakember vezetése mellett érdemes végigcsinálni, aki segít a tünetek értékelésében és a nyersanyagok beépítésében.
NÉHÁNY JÓ TANÁCS
Bár az utóbbi időkben a fruktóznak elég “rossz a marketingje”, nem kell vele ősellenségként bánnunk. A zöldségekben és gyümölcsökben található mennyiséget a szervezetünk képes feldolgozni és ennek kimenetele nem lesz semmiféle egészségügyi apokalipszis.
Amire viszont célszerű figyelni, az a hozzáadott cukrok mellőzése, vagy legalábbis erős visszaszorítása. Viszonylag nagy mennyiséget spórolhatunk meg, ha a cukros üdítőket kiváltjuk (egy fél literes üdítőben akár 60-70 g cukor is lehet, ennek kb. fele fruktóz). A másik nagy terület, ahol sokat lehet fogni a cukorbevitelen, azok a péksütemények és a tej alapú desszertek, amikben nagyon komoly mennyiségben kerül cukor. És természetesen az édességeket is csak mértékkel…
Ha tetszett az írás, oszd meg másokkal is. Véleményedet, hozzászólásodat a Facebook oldalunkon várjuk! A honlapon található anyagok, információk egyike sem irányul betegség vagy betegségek diagnosztizálására, és nem helyettesítik az egészségügyi szakemberrel történő konzultációt.
További cikkek szénhidrátok témában
Források
- Bíró György: A fruktóz története – irodalmi áttekintés. Egészségtudomány, 55/1. 19-26 (2011)
- Michael Doherty, New insights into the epidemiology of gout, Rheumatology, Volume 48, Issue suppl_2, May 2009, Pages ii2–ii8,
- Grygiel, Bogna & Puszczewicz, Mariusz. (2014). Diet in hyperuricemia and gout – Myths and facts. Reumatologia/Rheumatology. 4. 269-279.
- John P. Bantle: Is Fructose the Optimal Low GlycemicIndex Sweetener? Nestlé Nutr Workshop Ser Clin Perform Program, vol 11, pp 83–95 (2006)
- Fructose. Wikipédia szócikk. LINK
- High-fructose corn syrup. Wikipédia szócikk. LINK
- Fruktosemalabsorption – Stellungnahme der AG Nahrungsmittelallergie in der Deutschen Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie (DGAKI). LINK