A napokban megint összefutottam azzal a tétellel, hogy a mangalica mennyivel egészségesebb a sertéshúsnál, nincs benne koleszterin, sőt, meg is gyógyít mindent… miért pont azt ne tenné.
MANGALICA AZ „ŐSMAGYAR” ÁLLAT
Az egyik ilyen tévedés, hogy a mangalica valami mitikus ősi magyar sertésfajta, s mint ilyen, természetes mélymagyarságából fakadóan felette áll minden földi sertésállatnak. Épp csak a Szíriuszról nem jött… A valóság az, hogy a mangalica nem az „egyetlen őshonos magyar sertésfajta”: hazai története csak a 18. század második felében kezdődik meg, épp kifejezetten szerb sertések behozatalával. A tudatos tenyésztés nálunk már a 19. században kezdődött. A fajtát több komoly csapás érte, 1895-ben egy sertéspestis járvány az állomány 95%-át elpusztította (ennyit az „ellenállóságról“), a II. világháború sem tett jót a tenyészeteknek. A rendszerváltás után egy felívelés következett, de a mangalica ma is inkább egyfajta kulturális érdekesség, mintsem a lakosság nagy részének elérhető húsféle.
KOLESZTERIN
A mangalicával kapcsolatban elterjedt, hogy azért sokkal egészségesebb, mert a zsírjában nincs koleszterin. Szerencsére ez nem így van, mert különben szegények kidöglöttek volna mind egy szálig. Az állati szervezetben a koleszterinnek fontos szerepe van, ráadásul igen valószínűtlen, hogy egyes fajták spontán elveszítették volna a koleszterin-szintetizáló képességüket (és azt túl is élték volna).
NEM ANNYIRA ZSÍROS
De. A mangalica kifejezetten zsírsertés, vastag szalonnával és sötét, erősen márványozott hússal rendelkezik. A színhús zsírtartalma elérheti akár a 7-9%-ot, ami nem kevés. Pár helyen azzal dicsekedtek, hogy egy méretesebb példányból akár 70 liter zsírt sikerült kinyerni, ami azért azt jelenti, hogy majdnem a teljes súly fele zsír volt. A zsír mennyisége és összetétele befolyásolható valamelyest a takarmány összetételével és a tartás körülményeivel, de nagy szomorúsággal kell közölnöm, hogy aki a fehér házisertés helyett mangalicára váltott, az nem tett különösen sokat az egészségéért.
Összetételét tekintve a mangalica sertészsír 40% körüli telített zsírsavat (SFA) tartalmaz, az egyszeresen telítetlen zsírsavak (MUFA) aránya 50% körüli, a maradék a többszörösen telítetlen zsírsavaké (PUFA), ami leginkább linolsavat jelent. Az ómega-6 és ómega-3 zsírsavak aránya kb. 20:1-hez, ami finoman szólva sincs az optimálisnak tartott tartománynak még a környékén sem. Az ómega zsírsavak mennyiségét és arányát pedig alapvetően kevésbé a fajta, hanem a takarmányozás határozza meg, mivel ezek kizárólag a takarmányból épülnek be a szervezetbe.
ÉS AKKOR NÉZZÜNK NÉHÁNY ÁLLÍTÁST
Végigolvasva a neten található cikkeket határozottan az az érzésem támadt, hogy a szövegpaneleket egymástól másolgatják át, de hogy ne merüljön fel a plágium gyanúja, időnként kicsit megtekergetik a mondatokat. Mivel a szerzők nagy részének láthatóan fogalma sincs arról, amit írnak, olykor még a szavak jelentésével sem, ezzel a módosítgatással sikerül fokozni a butaságokat. Amire gondosan ügyelnek a cikkek szerzői, hogy valahogy kihozzák, hogy a mangalica egészségesebb a megszokott sertéshúsnál (el kell adni, na…). Íme néhány gyöngyszem a kínálatból:
A dietetikusok véleménye szerint a húsa sokkal egészségesebb és könnyebben emészthető, mint a hagyományos sertéseké.
Nem így van. Táplálkozás-élettanilag alig van különbség a mangalica és a jelenlegi hús- és zsírsertések húsa, zsírja között.
a mangalicában a kétszeresen telítetlen egészséges linolsav tartalom minimálisan több (kevesebb, mint 1 százalékkal), az egészségtelen telített zsírsav pedig 2 százalékkal kevesebb, mint a hússertések esetében
A vicc az, hogy miután lényegében leírják, hogy nincs érdemi különbség a zsírsavak mennyiségében, közlik, hogy mégis sokkal egészségesebb. Egyébként az állat különböző részei között is vannak kisebb-nagyobb (1-2%) eltérések a zsír összetételében, éppen ezért ezek az eltérések abszolút jelentőség nélküliek, ha az egészséges táplálkozás szemszögéből nézzük.
Ugyanakkor koleszterin és koleszterin közt is különbség van. A mangalica sertés javára írandó, hogy a mangalica koleszterinje – mivel hosszabb szénláncok alkotják, ezért nem tapad az érfalra -, kiürül a szervezetből károkozás nélkül.
Koleszterin és koleszterin között nincs különbség. Ha van különbség, akkor az már nem koleszterin (hanem fitoszterin, epesav vagy valami más, szteránvázas vegyület). A hosszabb szénláncról szóló rész nettó butaság, a koleszterin alapszerkezete ugyanarra a szénláncra épül, és a vázra kapcsolódó oldalláncok sem szabadon cserélgethetők, mert akkor már nem koleszterin lesz belőle. A koleszterinnel kapcsolatban érdemes megjegyezni, hogy nemcsak a zsírban lévő koleszterin számít, hanem a telített, közepes hosszúságú zsírsavak mennyisége is, ugyanis a “vérkoleszterin” néven emlegetett liporoteinek (különösen az LDL) mennyiségét ez is emeli.
az érrendszerre káros koleszterineket a máj termeli, és csak kisebb hányada származik a táplálék közvetlen beviteléből.
Kukába a májjal, kis rohadék meg akar minket ölni! Annyi igaz belőle, hogy a lipoproteineket a máj rakja össze, de nem önmaga szórakoztatására, hanem a táplálékkal bevitt zsírok és koleszterin szállíthatóvá tétel érdekében.
ÖSSZEGEZZÜNK
A mangalica sertés egy nem túl régi és nem is magyar sertésfajta. A rendszerváltás után egy erősen romantikus ideálból táplálkozva vált népszerűvé, mint egy nagyon egészséges élelmiszer. A helyzet az, hogy a mangalica a tartása és takarmányozása, illetve a feldolgozás függvényében lehet ízletesebb és jobb minőségű, de a jelenlegi sertésféléknél “egészségesebb” biztos nem lesz.
Ha tetszett az írás, oszd meg másokkal is. Véleményedet, hozzászólásodat a Facebook oldalunkon várjuk! A honlapon található anyagok, információk egyike sem irányul betegség vagy betegségek diagnosztizálására, és nem helyettesítik az egészségügyi szakemberrel történő konzultációt.
Források
- Tóth T, Boros Cs, Zsédely E, Virág Gy, Schmidt J (2009): A magyar nagyfehér × magyar lapály és a szôke mangalica húsának táplálkozásbiológiai értéke biotartási és -takarmányozási körülmények között. Állattenyésztés és takarmányozás, 2009. 58. 6. 549–563. LINK
- Csapó J, Húsvéth F, Csapóé-Kiss Zs, Horn P, Házas Z, Vargáné-Visi É, Bőcs K (1999): Különböző fajtájú sertések zsírjának zsírsavösszetétele és koleszterin tartalma. Acta Agraria Kaposvariensis, 3(3):1-13,
- Ender K, Nürnberg K, Jochen W, Seregi J (2002): Mangalica sertések hús- és zsírtartalmának vizsgálata laboratóriumban. aHÚS, (4):204-207