A koronavírus járvány idején sokan a házi készítésű kenyér felé mozdultak el, s miután az élesztő egy másodperc alatt hiánycikké vált, a kovászolásos technika igen népszerű lett. Ezzel együtt viharos gyorsasággal megjelentek a cikkek is a kovász mindenféle csodatévő képességéről, nem emeli a vércukrot, előemészti a glutént és ehhez hasonlók… No, azért ez nem teljesen így van.
A KOVÁSZ
Néhány ezer évvel ezelőtt az emberiség élelmiszer-készítési technológiájának egyik forradalmi újítása volt a különböző fermentációs technikák alkalmazása. Nagy valószínűséggel ez is véletlen felfedezés eredménye volt, de őseink igen szemfülesen felfigyeltek arra, hogy a fermentáció számos előnnyel jár: megváltoztatja az étel ízét, állagát, javítja a tárolhatóságot, fogyaszthatóvá tesz olyan élelmiszereket, amik korábban nem igazán voltak azok – ma pedig tudjuk, hogy a fermentációnak vannak további élettani előnyei is. A későbbiekben minden kultúra kifejlesztette a maga fermentációs technikáit és gyakorlatilag nincs olyan élelmiszercsoport, aminél ne lenne alkalmazható.
A kovász gyakorlatilag élesztőgombák (pl. Candida, Saccharomyces fajok) és fermentáló baktériumok (pl. Lactobacillus, Acetobacter fajok) elegye, melyet nem kivont kultúraként, hanem kovászmagként alkalmazunk. A kovászmag az előző tészta szárított változata, melyet új alapmasszába helyezve megindul a gombák és baktériumok szaporodása és ezzel együtt a fermentációs folyamat. A kultúra összetétele igen változatos, gyakorlatilag ahány kovász, annyi féle lehet. A kovászolás során a fermentált alapanyag szénhidrát-tartalmának 1-2%-a alakul át tejsavas, ecetsavas és alkoholos erjedéssel (eközben szén-dioxid keletkezik), illetve a fehérje-tartalom egy kis részét szintén lebontják rövidebb láncú peptidekké és aminosavakká a kultúra gombái és baktériumai. A fermentáció önszabályozó folyamat, ugyanis a végtermékek egy bizonyos koncentráció felett gátolják magát a fermentáló kultúrát is, a fermentáló kultúra pedig a sütés során elpusztul.
A kovászkészítésnek ma már rengeteg leírása érhető el, némelyik lassan jobban hasonlít egyfajta házikedvenc gondozására, mintsem konyhai műveletre. Elterjed közhely, hogy a kovász a levegőben levő – élesztőgombák, és baktériumok „befogásával” készül (ez az un. vadélesztő), valójában az előző kovászolt alapanyagból célszerű elkészíteni, történelmi időkben a kovászolásra használt edényzet belső faláról, vagy az emberi bőrről kerültek a mikróbák az alapanyagba. A levegőből sajnos elég sok szennyező anyag is kerülhet a kovászba, többek között olyan baktériumok és gombák, amiknek semmi keresni valójuk nincs a tésztában, ezek gyakorlatilag a kovászkultúrát simán hazavághatják. Szóval, ha valaki kovászolni akar, célszerűbb egy már működő kovászkultúrát továbbvinni.
ÁLLÍTÁSOK
A kovásszal, a kovászolt kenyérrel kapcsolatos felbuzdulás során elhangoznak mondatok, amik azért kifogásolhatók, ezekből szemezgetnék egy párat.
A kovászos kenyerek a hosszú érési idő alatt lebontják a szénhidrátokat, így az ilyen kenyér vagy pékáru nem emeli meg hirtelen a vércukor szintet.
A kovász a szénhidrát egy kis részét használja csak fel, összességében ez minimális mértékben érinti az adott kenyér vagy más pékáru szénhidrát-tartalmát és annak vércukorszint-emelő képességét. Sőt, ha úgy nézzük, a keményítő bontása épphogy javítja a felszívódást, vagyis emeli a glikémiás indexet, hiszen az összetett szénhidrátokat egyszerűbb szénhidrátokká bontják a mikroorganzmusok (bár ennek egy részét maguk fel is használják). Ezt egyébként milliónyi más tétel befolyásolja: a rosttartalom, az alapanyag minősége, a kenyér készítéséhez használt egyéb anyagok, stb. Nehéz lenne összehasonlítani így a kovászolt és nem kovászolt kenyerek vércukorszint-emelő hatását, de alapvetően érdemi különbséget nem találnánk.
A kovász előemészti glutént a kenyérben
A gluténmentességgel kapcsolatos infót szórványosan több cikkben láttam, a később koronavírusos ökörségekkel befutó Gődény György is írt a témáról 2019-ben – beemelve egy csomó, általában paleós körökben népszerű butaságot is a cikkébe (konkrétan Szendi egy korábbi írását vette át). Az ötlet eredetije valószínűleg import, mert angol nyelven is masszívan terjedő toposzról van szó. A Nagy Élesztőhiány viszont valóban benépszerűsítette ezt a tévhitet és egy idő után már lépten-nyomon belebotlottam ebbe az állításba. De sajnos a kovász nem bontja le a glutént.
Az igaz, hogy a fermentáció során a kovász elkezdi a glutént is bontani, de a szénhidrátokhoz hasonlóan ennek is igen kis hányadát dolgozza fel. Egyébként ez így van jól, mert ha minden glutént elbontana, a kenyér tésztája gyakorlatilag használhatatlanná válna: a gluténból áll össze a kenyér fehérjehálózata, ami képes kisebb-nagyobb buborékokban megtartani a keletkező szén-dioxidot, ez adja a kenyeret és kelt tésztákat jellemző laza tésztaszerkezetet. (Sikérháló) Ha a glutén eltűnik a rendszerből, akkor amit kapunk, az nagyon nem fog hasonlítani arra a kenyérre, amit szeretnénk. Ha valaki próbált már gluténmentes kenyeret sütni vagy csak elfelejtette hozzáadni az élesztőt egyszer a tésztához, akkor sejti, mire gondolok.
Jó tudatosítani: nincs olyan megbízható forrás, ami igazolná, hogy a kovászos fermentáció érdemben csökkentené a glutén mennyiségét. Amerikai civil szervezetek mértek be „gluténmentes” címszóval árult kenyereket, az eredmény pedig az volt, hogy messze nem gluténmentes. A gluténmentesség ígéretével amúgy is érdemes óvatosnak lenni, mert amióta ennek a címkének jelentős kereskedelmi értéke van a mindenmentes szekcióban, meglehetősen szemtelenül ráírják mindenre, még a palackozott vízre is. A cöliákiában érintettek számára részben áldás, hogy jelentősen bővült a termékkínálat, de meg is nehezíti az életet, hogy sokkal nehezebb megkülönböztetni a valóban gluténmentes termékeket a kamutól.
A valódi gluténérzékenységnél elég néhány miligramm glutén, hogy tüneteket okozzon, ezért akinek tényleg a gluténnel van gondja, véletlenül se egyen kovásszal „gluténmentesített” pékárukat. Lisztérzékenység tekintetében mérvadó szakmai szervezetek oldalain egyértelműen rögzítik, hogy a kovászolt kenyereket nem lehet gluténmentesnek tekinteni. Csak akkor lesz a kovászolt kenyér gluténmentes, ha maguk az alapanyagok (beleértve a kovászkultúrát) is eredendően azok és az eljárás során nem érintkezik glutént tartalmazó szennyeződéssel. Ilyen kenyérre elérhetők receptek, de ezekben az esetekben nem a kovász miatt lesz gluténmentes a termék, hanem mert maga az alapanyagok és az eljárás is az volt…
Egyes tanulmányok szerint részben glutén-tartalmú alapanyagokkal, speciális fermentációs kultúrákkal és eljárásokkal sikerült már olyan kenyeret előállítani, ami nem okozott panaszt gluténérzékeny betegeknek. De ezek elég kísérleti jellegű kutatások, messze vannak a tömeges élelmiszeripari alkalmazástól és a házi kenyérsütés forradalmi reformjától is.
Azokban ez esetekben, amikor un. NCGS (nem cöliákiás glutén érzékenység), IBS (iritábilis bél szindróma) áll fenn, ott elképzelhető javulás a tünetekben a kovászolt termékektől, de ez annak köszönhető, hogy ezeknek a szindrómáknak nagy általánosságban semmi köze a gluténhez (erről majd később, egy külön cikkben). Azért nagy csodákat itt se várjunk, elég bizonytalanok az erről szóló beszámolók.
A KOVÁSZ JOBB, MINT AZ ÉLESZTŐ?
Rendre előkerül az összehasonlító kérdés: melyik a jobb, a kovászos tészta vagy az élesztős? Ízlések és pofonok. Az élesztő gyakorlatilag „egykomponensű” gomba-koncentrátum, ami tökélestesen ellátja a feladatát, megkeleszti a tésztát, teszi ezt gyorsan és stabilan – emiatt az élelmiszeripari célokra tökéletesen alkalmas. A kovász több fermentáló komponenst tartalmaz, ez biztos megváltoztatja a tészta állagát, ízét, de kovásztól függ, hogy ezt milyen módon, mennyi idő alatt teszi – általában véve az élesztőnél sokkal lassabb a folyamat és a kovász összetételétől függ, hogy mennyire azt kapjuk, amit akartunk.
A különbségek mögött állhat az is, hogy, akik a házi készítésű kovászolt kenyérre álltak át, általában sokkal jobb minőségű alapanyagokból dolgoznak, így maga a kész pékáru is jobb minőségű vagy ízű lehet – ez nem törvényszerű, de jobbak az esélyek. Egyébként meg ízlések és pofonok.
Ha tetszett az írás, oszd meg másokkal is. Véleményedet, hozzászólásodat a Facebook oldalunkon várjuk! A honlapon található anyagok, információk egyike sem irányul betegség vagy betegségek diagnosztizálására, és nem helyettesítik az egészségügyi szakemberrel történő konzultációt.
Források
- Greco L, Gobbetti M, Auricchio R, et al. Safety for patients with celiac disease of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food processing. Clin Gastroenterol Hepatol. 2011;9(1):24-29. LINK
- Di Cagno, R., De Angelis, M., Auricchio, S., Greco, L., Clarke, C., De Vincenzi, M., Giovannini, C., D’Archivio, M., Landolfo, F., Parrilli, G., Minervini, F., Arendt, E., & Gobbetti, M. (2004). Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac sprue patients. Applied and environmental microbiology, 70(2), 1088–1096. LINK
- Is Sourdough Bread Gluten-Free? Beyound Celiac. LINK
- Sourdough Wheat Bread is NOT Safe for Folks with Celiac Disease. Gluten Free Watchdog. 2018. LINK
- A kovászról. Natur Projekt. 2020. LINK
- Hogy is van ez a gluténérzékenység? Doktor Gődény. 2019. LINK
- A kovász lehet a megoldás a gluténérzékenységre. Origo Táfelspicc. 2016.03.29. LINK